Când pregătești acasă o prăjitură, un chec sau o cremă pentru tort, există ingrediente care nu schimbă rețeta în sine, dar îi pot schimba complet aroma. Printre ele se numără extractele și esențele alimentare.
Vanilie, lămâie, portocală, migdale sau alte arome; sunt suficiente câteva picături pentru ca un desert să capete un parfum aparte. Dar, dacă ai privit vreodată raftul cu ingrediente pentru prăjituri, probabil te-ai întrebat: care este diferența dintre extract și esență de vanilie, de pildă, unul dintre cele mai utilizate ingrediente pentru prăjiturit? Și, mai ales, pe care ar trebui să îl alegi?
Deși sunt folosite în același scop, pentru a da aromă preparatelor, extractele și esențele pot fi diferite în ceea ce privește materia primă, modul de obținere, profilul aromatic, compoziția, concentrația și, implicit, prețul.
Extract și esență: vorbim despre același lucru?
Nu neapărat. În limbajul de zi cu zi, termenii „extract” și „esență” sunt adesea folosiți ca sinonime. Din punct de vedere tehnic însă, lucrurile sunt ceva mai nuanțate. Atât extractul, cât și esența sunt folosite pentru același lucru: să aducă aromă unui preparat. Diferența este în primul rând în felul în care este obținută aroma.
Un extract pornește de la ingredientul care oferă aroma respectivă. Pentru un extract de vanilie, de exemplu, se folosesc păstăi de vanilie, din care compușii aromatici sunt extrași și trecuți într-un lichid. Astfel, aroma ingredientului ajunge în extract.
O esență este creată pentru a reproduce o anumită aromă. În loc să extragă aroma direct din ingredientul respectiv, aceasta poate fi obținută prin combinarea unor substanțe aromatizante care redau gustul și mirosul dorit.
PE SCURT:
Extractul ia aroma din ingredient.
Esența reproduce aroma ingredientului.
Cum se obține un extract natural?
Să luăm exemplul cel mai cunoscut: extractul de vanilie. Păstăile de vanilie conțin substanțele care le dau aroma specifică. Pentru a obține extractul, păstăile sunt puse într-un lichid care „scoate” treptat aceste substanțe aromatice din ele.
Cu alte cuvinte, aroma din păstăile de vanilie este transferată în lichid, iar acesta devine extractul pe care îl putem adăuga apoi în deserturi. Același principiu poate fi folosit și pentru alte ingrediente: citrice, migdale, mentă, cafea, plante aromatice și multe altele.
De aceea, atunci când alegi un extract natural, este interesant să te gândești la el ca la o modalitate de a păstra aroma unui ingredient într-o formă ușor de folosit în bucătărie. Important este că extractul nu este doar „aromă de x”, ci poate păstra o parte din complexitatea aromatică a materiei prime din care provine.
De ce extractul are o aromă mai complexă?
Continuând cu exemplul vaniliei, poate ai observat că vanilia adevărată nu miroase pur și simplu „a vanilină”. Aroma ei este mai bogată: dulce, caldă, cremoasă, cu note ușor lemnoase și florale. Asta se întâmplă deoarece păstaia de vanilie conține mai mulți compuși aromatici, nu unul singur. Atunci când se obține un extract din păstăi, o parte dintre aceste note ajung în produsul final.
În schimb, o aromă de vanilie construită în jurul unui anumit compus aromatic poate pune mai mult în evidență nota specifică de vanilie.
De aici vine și una dintre diferențele pe care le putem observa la gust: extractul natural poate avea un profil mai bogat și mai nuanțat, în timp ce o esență poate oferi o aromă mai directă și recognoscibilă.
Cum se obține o esență?
Spre deosebire de un extract, o esență nu pornește neapărat de la ingredientul al cărui gust vrem să îl obținem.
De exemplu, pentru o esență de vanilie, aroma poate fi creată folosind una sau mai multe substanțe aromatizante care redau gustul și mirosul specific vaniliei. Asta permite obținerea unei arome constante și ușor de dozat, fără să fie nevoie ca produsul să conțină cantități mari din ingredientul original.
Și aici există însă o nuanță importantă: nu toate esențele sunt identice. Unele pot conține substanțe aromatizante naturale, altele substanțe aromatizante obținute prin alte metode sau combinații între acestea. De aceea, denumirea de „esență” nu ne spune singură totul despre produs.
Cel mai simplu mod de a vedea diferența este acesta:
Extractul pornește de la ingredientul care are aroma respectivă și îi extrage compușii aromatici.
Esența este formulată pentru a reproduce aroma dorită.
Extract natural vs. esență: care este diferența de aromă?
Aici apare una dintre cele mai interesante diferențe.
Un extract natural poate păstra un profil aromatic mai apropiat de materia primă din care a fost obținut. Aroma poate fi mai complexă și poate conține mai multe nuanțe.
O esență poate fi formulată pentru a reda într-un mod cât mai clar și constant o anumită notă aromatică. În cazul vaniliei, de exemplu, aroma poate fi mai directă și mai pronunțată.
Este extractul mai concentrat decât esența?
Nu există o regulă generală potrivit căreia extractul este întotdeauna mai concentrat decât esența. Aceasta este una dintre confuziile frecvente.
Concentrația depinde de produs, de materia primă utilizată, de metoda de obținere și de formula finală. Unele extracte pot fi foarte aromate, în timp ce unele produse aromatizante sunt formulate astfel încât să ofere o aromă intensă chiar și în cantități mici.
De aceea, pentru cantitatea folosită într-o rețetă, cel mai important reper este doza recomandată de producător. Două produse cu aceeași aromă nu trebuie neapărat folosite în aceeași cantitate.
De ce extractul natural este, de obicei, mai scump?
Prețul este un alt aspect care poate face diferența.
În cazul unui extract natural, costul este influențat de materia primă folosită, de cantitatea necesară pentru obținerea extractului, de procesul de extracție și de calitatea ingredientului.
Vanilia este un exemplu foarte bun. Păstăile de vanilie sunt un ingredient cu o valoare ridicată, iar cultivarea, recoltarea și procesarea lor presupun multă muncă. Acest lucru se reflectă și în prețul extractelor naturale de vanilie.
În cazul unei esențe formulate cu substanțe aromatizante, costul materiei prime aromatizante poate fi diferit, ceea ce permite, în multe situații, obținerea unui produs mai accesibil.
Extractul de vanilie și esența de vanilie: ce alegem pentru prăjituri?
Răspunsul depinde, în primul rând, de ceea ce îți dorești de la desert.
Alege un extract natural dacă:
- îți dorești o aromă apropiată de materia primă;
- vrei un profil aromatic mai complex;
- vanilia este una dintre aromele principale ale desertului.
O esență poate fi o alegere potrivită dacă:
- îți dorești o aromă clară și constantă;
- aroma respectivă este doar una dintre componentele desertului.
Ce alte tipuri de extracte putem folosi în bucătărie?
Vanilia este probabil cel mai cunoscut exemplu, dar lumea extractelor este mult mai largă.
De exemplu, în gama Niavis găsim, pe lângă extract de vanilie Bourbon de Madagascar, și extract de lămâie, extract de portocale și extract de migdale, 4 variante pe care le putem folosi în tot felul de preparate homemade.
Extractul de vanilie se potrivește de minune în checuri, biscuiți, clătite, creme, înghețată sau budinci. Cel de lămâie poate aduce o notă proaspătă cremelor, glazurilor, prăjiturilor și deserturilor cu fructe. Extractul de portocale poate completa foarte bine deserturile cu ciocolată, cacao sau nuci, dar și aluaturile și cremele. Iar extractul de migdale este potrivit pentru biscuiți, cozonac, creme, prăjituri cu ciocolată sau deserturi cu fructe.
Practic, extractele ne oferă o modalitate simplă de a ne juca cu aromele și de a da unei rețete cunoscute un mic twist.
Într-o bucătărie în care deserturile sunt făcute cu drag, uneori diferența stă în câteva picături.
